兰州牛肉面培训学校怎么教学员牛肉面制作和面的技巧

兰州牛肉面培训学校怎么教学员牛肉面制作和面的技巧
   和面是兰州拉面制作的根本，是要害。首先应过细的是水的温度，一样通常要求冬天用温水，别的季节则用凉水。因为面团的温度易受天然气温的影响，议决和面时用水温度的差异，使和好的面团温度始终连结在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以到达150%，此时面筋的生成率也高，质量，即延伸性和弹性，适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的降落而降落。超过跨过30℃，同样也会低沉面筋的生成，当温度到达60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。便是要使面团连结在适宜的抻拉范畴。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。好比适量的水，它的渗入排泄压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲求“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。此中的灰，实际上是碱，却又不是通常的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不光使面有了一种特别的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 比年来已用专用的和面剂代替. 和面本事仍是要害。
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